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 　　上周，杭州米其林指南榜單出爐，51家入選餐廳中，包括6家一星、12家必比登推介、還有33家入選。吃貨們仔細(xì)端詳這份榜單，發(fā)現(xiàn)入選的51家餐廳中，面館就占了9家，一度被認(rèn)為最有可能沖米其林杭州指南二星的金沙廳，在點(diǎn)評(píng)APP上的網(wǎng)友推薦菜TOP10中，黃魚(yú)煨面和片兒川也占去了兩席。杭州人為什么那么愛(ài)吃面。

　　杭州人吃面基因，最開(kāi)始來(lái)自北方

　　說(shuō)到吃面，每個(gè)本塘杭州人多多少少有點(diǎn)發(fā)言權(quán)。杭州人的“吃面基因”，最開(kāi)始來(lái)自北方。

　　自古以來(lái)，作為“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的浙江就不是產(chǎn)麥區(qū)。然而隨著晉代、宋代，大批北方士族南渡，“面條帝國(guó)”的疆界也逐漸擴(kuò)張，尤其是南宋遷都臨安之后，來(lái)自中原的達(dá)官顯貴們回不了老家，只得令廚子做些家鄉(xiāng)飲食一解鄉(xiāng)情。面條作為北方人的主食，開(kāi)始占據(jù)了杭州人餐桌上的大頭。

　　南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷十六的《面食店》，記錄了當(dāng)時(shí)杭州豐富的面食品類：豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚(yú)桐皮面、鹽煎面、筍潑肉面、炒雞面、大面、子料澆蝦面、汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦棋子、蝦魚(yú)棋子、絲雞棋子、七寶棋子、隆興淳面、銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚(yú)面……

　　現(xiàn)在打開(kāi)點(diǎn)評(píng)APP，如果定位杭州，搜索“面”，能出來(lái)4萬(wàn)個(gè)結(jié)果。在杭州，幾乎找不到一條沒(méi)有面館的街。

　　不過(guò)杭州的面條總被吐槽，有股堿味，味同嚼蠟、“機(jī)打莫得靈魂”，入口還帶些還未熟透的“面粉氣”。但是杭州面館對(duì)此倒是從不介意，本地人的愛(ài)已足夠深沉。

　　“面要生籠點(diǎn)”。聽(tīng)到這句話，你就會(huì)知道，點(diǎn)面的肯定是個(gè)“老道兒”。杭州的面條大多是機(jī)器堿面，內(nèi)芯稍?shī)A生，口感爽健有筋骨。

　　造成這種情況的原因，主要是南北方小麥品質(zhì)的不同。北方氣候干燥、日照時(shí)間長(zhǎng)，小麥生長(zhǎng)時(shí)可以充分積累蛋白質(zhì)，擁有更好的韌性。南方氣候濕潤(rùn)，多陰雨，小麥中的蛋白含量要低上許多，做出的面條彈性相應(yīng)地變?nèi)酢Ｒ虼耍戏饺酥泼鏃l會(huì)加堿，鹽是骨頭堿是筋，堿可以使面團(tuán)變硬，彈性增強(qiáng)。

　　拌川和片兒川，杭州面的靈魂代表

　　杭州本地產(chǎn)最著名的兩種面：拌川和片兒川，一個(gè)吃澆頭一個(gè)吃湯底。杭州做這兩款面出名的面館太多了，每個(gè)老杭州都有自己心中的偏愛(ài)。

　　片兒川，配料靈感來(lái)源蘇東坡在杭州做地方官時(shí)所寫(xiě)的“無(wú)肉令人瘦，無(wú)筍令人俗”。它以新鮮腿肉、時(shí)鮮竹筍、綠嫩雪菜作為原料，上餐時(shí)肉紅、筍白、菜綠，色澤分明。它的靈魂就是一個(gè)“鮮”。

　　杭州的奎元館一直有“江南面王“的稱號(hào)，此次也上了杭州米其林指南榜單，他家就是一直沿用最傳統(tǒng)的“坐面”工藝，用手工捍上勁后，還得墊上一根碗口粗、九尺長(zhǎng)的竹杠，再用人工坐研半個(gè)小時(shí)左右，每30斤面粉打成8尺寬、7尺長(zhǎng)的面皮，可切成3份左右的面條。

　　不少外地人對(duì)拌川存在一些誤解，曾有一位短視頻博主在發(fā)布的探店短視頻中說(shuō)，杭州的拌川就是拌面。

　　其實(shí)拌面和拌川是兩種面。同樣入選杭州米其林指南榜單的方老大面館主理人方榕漢告訴記者，杭州人所說(shuō)的拌面可以等同于小吃店里的“蔥油拌面”。蔥油拌面最簡(jiǎn)單的做法就是，堿面煮熟，加蔥花 、醬油、豬油或者香油，拌在一起。

　　而拌川的做法則稍微復(fù)雜一點(diǎn)，拌川其實(shí)應(yīng)該叫拌汆。做拌川都是兩個(gè)灶頭一齊開(kāi)火的，一鍋面汆水，一鍋炒澆頭。肉絲拌川是基本款，里面配料要放韭黃肉絲豆腐干。面汆熟后與澆頭一起攪拌。攪拌均勻即可出鍋。拌川與炒面最大的區(qū)別是，拌川是半干半濕，太干的話就是炒面了，而太濕則不如吃拌面或者湯面，所以要炒出一碗合格的拌川是非常考驗(yàn)廚師功力的。

　　拌川中的靈魂是“韭黃”，一是增香，二是調(diào)節(jié)濕度。正宗的杭州肉絲拌川只放韭黃肉絲豆腐干，改良后的拌川會(huì)加入豆芽，使得整碗面更加爽口。一般點(diǎn)拌川還會(huì)配碗倒篤菜湯，搭配拌川解咸解膩。

　　杭州人愛(ài)吃拌川，因?yàn)榘璐ú幌癯疵婺菢痈桑瑓s因遭受過(guò)熱油的錘煉，比一般冷面、拌面多了幾分煙火的香味。

　　杭州是個(gè)包容的城市，杭州人的口味也包容四方。現(xiàn)在城里也開(kāi)出了不少其他地方的特色面館，生意都不錯(cuò)。杭州本地的面條也在不斷改良，比如酸甜口味的面（以前是沒(méi)有的），像茄汁拌川，已經(jīng)成了很多本地小面館的招牌，被越來(lái)越多的本地人喜歡；還有麻辣口味的，像泡椒牛蛙拌川，大家也能接受。還有，像現(xiàn)在很多店都在用高湯下面，有些店會(huì)把拌川當(dāng)炒面一樣炒得很干很有鍋氣，這也是一種融合 。

　　杭州面館怪相：城南用細(xì)面，城北用粗面

　　杭州的面的形狀基本分兩種細(xì)面和粗面，但是有個(gè)奇怪的現(xiàn)象，城北一帶喜歡用圓圓的粗面，而城南喜歡用扁平狀的細(xì)面。

　　榮鮮面館的榮老板和大碗面的馬坤山告訴記者，老底子的杭州人燒面，用的就是堿性圓面，在以前叫潮面。那個(gè)時(shí)候，一般館子早上6點(diǎn)開(kāi)門，面點(diǎn)師傅4點(diǎn)半就要上班了，燒面的時(shí)候，粗面要先在滾水里汆過(guò)，然后馬上冷水澆透，一個(gè)一個(gè)面結(jié)打好再放到竹篇上備用。6點(diǎn)鐘一開(kāi)門，呼啦啦一群人進(jìn)來(lái)吃面。

　　直到上世紀(jì)90年代，城南一帶的面館，慢慢開(kāi)始流行起生面下鍋的燒法，究其原因，那時(shí)候南星橋——望江門有碼頭，工人很多，船工都是憑力氣吃飯，面粉那時(shí)候是不值錢又能飽腹的食物，用扁面生面下鍋，而且通常不用煮透，口感會(huì)有點(diǎn)夾生，但開(kāi)吃個(gè)三四分鐘后，面就徹底熟了。

　　這種快速的燒法就風(fēng)靡起來(lái)，往后就有了“到望江門吃面”的說(shuō)法。有很多人為了吃碗面，打的從拱宸橋趕到望江門。所以，城南偏向于用現(xiàn)在的扁面。而城北的面館則沿用了最最最老底子的圓面。蕭山余杭一帶的面館，用的也是圓面。

來(lái)源：潮新聞    | 撰稿：潘駿    | 責(zé)編：汪杰菲    審核：張淵

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