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 　　一千六百多年前，“書圣”王羲之在會稽山陰(今紹興)與友雅集，流觴曲水，揮就《蘭亭集序》，紹興黃酒隨之流芳千古。黃酒之于紹興人，就像四川人愛吃辣子，山西人愛吃醋。

　　現如今，紹興的街頭巷尾，隨處可見酒香彌漫的黃酒鋪子。特別是古鎮老巷子里，幾個好友圍坐在一起，咪一口老酒、吃一顆茴香豆，冬天取暖、夏天消暑，是老紹興人的最愛。

　　作為“酒中元老”，紹興黃酒釀制技藝天下一絕，被列為國家非物質文化遺產。

　　黃酒釀造技藝是一代又一代釀酒師傅口傳心授，千百年來傳承至今。為感受這門傳統技藝，我們來到紹興王寶和酒廠，這里的釀酒師傅都是有這二三十年的釀酒經驗，來聽聽這些老師傅們講一講一壇老酒背后的釀造故事。

　　在趙志海師傅看來，釀酒是講究“天時地利人和”的細活，是一年二十四節氣的產物。民間有云：冬雪一天釀春醉。紹興酒，講究冬釀。一缸缸的稻米，經過一冬的沉寂，才能釋放出撲鼻的酒香。每年立冬開始，酒廠工人就開啟傳統“冬釀”。

　　趙老師介紹說傳統冬釀有十二道工藝流程：過篩-浸米-蒸飯-淋飯-落缸-開耙-前發酵-后發酵-蒸缸-煎酒-封壇-陳貯，每一步都至關重要，缺一不可。

　　澄懷初酒以手工原漿黃酒聞名，趙師傅說，要做出好的黃酒，就要選用上好的原材料。經過嚴格篩選后的糯米就會進入浸米-放漿-蒸飯的環節，“酒頭腦”會親自檢查蒸飯效果，從源頭嚴格把控好品質。

　　檢查合格后，王衛明師傅負責“落缸”完成，接著就到了“開耙”環節。

　　糯米在缸內發酵時，需要經驗豐富的釀酒師傅每天三到四次開缸觀察，判斷酒醪發酵的成熟程度，同時用一把特制的竹耙攪動酒醪，調節缸內因發酵而變化的溫度，適時地讓新鮮空氣進入，增加酵母活度，時排出醪液中積聚的二氧化碳。

　　“開耙不僅耗費體力，還是個技術活，缸內酒醪的發酵程度全憑開耙師傅的感覺掌握。可以說，開耙技術的好壞直接影響了成品酒的質量，開耙師傅必須要有豐富的釀酒經驗“，36年釀酒齡的徐寶裕老師說。

　　開耙后的酒醪會被單獨罐入一個個陶土壇中進行后發酵，老師傅們將這些壇子整齊地碼放在低溫露天處，讓這米酒混合物自行發酵80至90天。黃酒從米“生長”為酒要經過百余天。后發酵的結束意味著冬釀加飯酒基本完成了“生長”，此時立春也近了，這些冬釀酒醪將被送去壓榨煎酒，然后罐裝入壇為成品酒。

　　澄懷初酒就是有著豐富釀酒經驗的師傅們共同努力下做出來的一款酒，流金歲月，仿單泛黃，印證著一粒米釀成一滴酒的歷程，拒絕勾兌的澄懷初酒，對得起釀酒師的匠心，更對得起無數回購的酒友。

　　黃酒釀造技術是用時間磨出來的，黃酒釀制訣竅靠一代代人口口相傳，稍微把握不當，就會失敗，所以自古無論是尋常人家還是大小酒坊，每逢立冬開釀，都會舉行祭拜儀式，以祈求釀出上等美酒。

　　2016年春分，王寶和酒廠還和澄懷初酒推出封壇節活動，獲得了五湖四海的酒友支持，大家一起手寫一封親筆信，蓋上自己專屬印章，給孩子藏一壇酒，把對孩子美好的期望、祝福和愛埋藏在酒壇泥頭里，釀一個十八年的夢。澄懷創始人王華德說，神圣而虔誠的封壇發展至今，已經是一種精神的象征。黃酒封壇，封的是酒，更是情懷與文化。這個傳統我們已經堅持了6年，今年春分，我們仍在會在王寶和酒廠，舉辦第七屆封壇節活動，邀請更多的年輕人加入我們的活動中來，讓大家能一起學習黃酒文化，傳承黃酒文化。

　　器物有形，匠心無涯，傳統釀酒師傅們用漫長歲月書寫自己對傳統手工技藝的堅守與傳承，但黃酒的未來發展，還需要不斷創新，賦予傳統工藝新的生命力，黃酒文化才能持續被傳承下去。

　　如今，醉龍蝦、醉螃蟹、醉魚、黃酒棒冰、黃酒奶茶……萬物皆可配“黃酒”。溫潤儒雅的紹興黃酒好似對品酒人輕語：不急不躁，慢慢陳釀，扎實走好人生每一步。

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：彭鈺    審核：張淵

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