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 　　今天的主題是：黃酒，也許你以為這是某個地方的小眾特色酒？其實不然，黃酒，可是世界上最古老的酒類之一，源于中國且唯中國有之。

　　一份傳承千年的古法工藝，36道工序，40年匠心釀造

　　從商周開始中國人獨創了酒曲復式發酵法釀造黃酒，這種糯米為原料，味道有點甜的低度酒不知助了多少文人墨客筆下生花。黃酒憑借著其獨特的味道和品質出口世界各國，得到了國際市場上極高的贊譽。紹興黃酒傳承了數千年，歷經36道手工工序，無數釀酒師傅專注釀酒40余年只為釀出一壇美酒。

　　夏做酒藥

　　三伏天下，工人們要去采摘新鮮的野生辣蓼草，并且要在當天曬干并粉碎成末，然后與前一天剛磨好的新鮮米粉混合成型，放入以新鮮谷殼為底的缸窩中培養。這一步，就是開始制作酒藥了，釀酒師需要足夠的經驗，才能恰到好處的使用原料和配料。

　　秋制麥曲

　　金秋九月，要將去除雜質的優質小麥，經過過篩-軋麥-拌曲-成型，制作成磚塊般的曲塊，在紹興黃酒的釀造過程中，麥曲賦予了紹興酒，曲香濃郁、剛勁有力的獨特風格。而麥曲質量的好壞對于黃酒品質和出酒率影響非常大，所以就算有四十年釀酒經驗的師傅也不敢有半點馬虎。

　　冬釀新酒

　　一冬一釀，每天立冬后，紹興酒廠迎來最忙碌的幾個月，要將當季的精白糯米，用蒸飯法去除雜味和雜質，與九月就做好的酒藥、麥曲拌在一起，大米在酒缸內撥出一個深深的酒窩，由此開始了漫長的發酵過程。

　　浸米、蒸飯、落缸、開耙、煎酒、封壇……紹興黃酒的每一個步驟藏著學問，由這些經驗豐富的釀酒師傅傳承了千年。

　　春分封壇

　　春分封壇，這一習俗已歷經百年。所謂“封壇”，即用荷葉、箬葉包住壇口，用竹絲扎緊壇口，最后用泥封住壇口，之后將酒放置在干燥通風的地窖中進行陳化。封壇,是文化和歷史的傳承,更是一種情感的傳承。

　　岸柳青青，鶯飛草長，2023年的春分，澄懷將在王寶和酒廠如約舉辦封壇節活動，屆時，歡迎天南海北的酒友前來參與一同傳承“封壇”這一美好的習俗。

　　酒要發酵才能孕育出獨特的芳香物質，相比不銹鋼大罐或者玻璃罐，陶壇和瓦缸透氣而不漏水能讓酒和菌種、酵母充分地融合發酵，謝師傅從第一次接手修補陶壇時，就明白陶壇的重要性，敲敲打打，一干就是36年。

　　傳承了2500年釀造工藝，歷經三十六道手工工序，耗時240余天，才能成此一冬一釀。愿意如此耗費時間和精力的澄懷初酒是源于對品質的追求，才造成了效率上的“慢”，但正是因為慢，才留住了酒本真的味道，釀如此漂亮的瓊漿玉露，每一滴都是時間的瑰寶。

　　澄懷雖慢，但在本真的道路上，走得很踏實。

　　你愿意慢慢品這杯美酒嗎？

來源：中國網    | 撰稿：辛文    | 責編：彭鈺    審核：張淵

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